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摩登創意廚神完美接地氣!到The Tavernist一品環遊世界的美味!

作者:謝佩岑 │ 2019/04/18 │ 攝影師:陳家偉

03.01 試營運



空間設計由全球首席雙人設計組合Neri & Hu,視覺設計則由國際知名設計公司 by associates 果多設計操刀,費時1年攜手帶領體驗這場未曾有過的視覺味蕾旅程。 



以老台北氛圍為主軸,映入眼簾的是經典老台北常見的騎樓拱門設計,不同空間又結合台北鐵窗花圖騰概念。並以英國名導Peter Greenaway奠定大師地位之作電影《The chef, the thief, the wife & her lover》為背景,採用不同場景的顏色編碼,象徵性色彩隱喻人性慾望,搭配Neri & Hu全系列訂製餐桌椅,呈現出絢麗、時髦慵懶的視覺饗宴。 



不矯揉造作大展廚藝技巧
以充滿驚奇的美食饗宴從心征服味蕾




充滿驚奇的美食饗宴即將展開!曾在世界神廚丹麥餐廳Noma、倫敦米其林餐廳Tom Aikens洗禮、並獲紐約時報譽為「最能定義摩登料理」的主廚James Sharman領軍,將其於世界各處旅行的在地體驗,幻化成每一道視、味覺皆讓人驚呼連連的魔幻美味。

▲鹽酥雞-昆布-海帶、黃花椰菜-綠莎莎醬-蓓夏美-起士450元/以鹽酥雞外包裝為發想,將帶皮雞腿肉浸漬昆布醬油,再裹上自製酥炸粉酥炸,起鍋後以自製昆布油拌攪調味,另搭配海苔蛋黃醬,以及James Sharman到聖母峰旅遊時所得到的創作靈感,以當地盛產的黃花椰菜結合松葉表現的創意。

▲春雞-稻草油-麵包白醬880元/靈感來自主廚於哥本哈根旅居時所嚐過的家常菜,將春雞刷上以稻草浸漬的奶油,再沾上百里香白醬。

這一回將以台灣在地食材為底韻,像是在台南旅遊曾收到豬農所贈的全豬、向寧夏夜市炸芋泥球致敬的甜點,皆是在無框架創意中盡情揮灑,於餐食舞台上演一齣驚喜又絢麗的美食饗宴。

▲豬五花-豬里肌-鳳梨-檸檬草1180元/將豬五花、豬里肌佐以2種不同作法的鳳梨醬汁,呈現清爽、多層次的獨特風味。

▲阿拉斯加590元/以經典甜點熱烤阿拉斯加為雛形,做出致敬台灣寧夏夜市炸芋泥球的變化版,由下而上有可頌、安格列斯醬、青提子、芋頭冰淇淋並擠上義式蛋白霜。

摩登創意料理廚神 James Sharman 完美接地氣
全新菜色呈現浮華摩登台北


再度揮灑無限創意的新菜色,James Sharman:「我認為旅遊、探險形塑了我的料理,希望來到The Tavernist 的每個人,都能感受到每道菜當中的喜怒哀樂,每一口都跟著我上山下海,身歷其境。」如同此回來台,James Sharman選定一晚來到晚來到基隆夜市擺攤,以自製小餐車做起小型快閃,深入在地的執著,讓身旁工作人員直呼很瘋狂!

James Sharman 第一次來到台灣參觀傳統茶藝坊,不同於日本茶道的修習,台灣茶文化落點於生活、茶品的錙銖必較、泡茶的時間分秒必爭,完全震懾於台灣茶文化的魅力。因此James Sharman 便以Squid Tea做為向台灣茶藝致敬的菜餚。

▲台灣Squid Tea/將透抽片成可 See-through 薄片,一部分則慢火清燉,當滾燙的清燉透抽精華倒入杯中,蜷蜷曲成球的透抽薄片好似牡丹縮時攝影般瞬間盛開。第一口可品茶油湯香氣,接著再嚐透抽的鮮味。

另外在「舊金山 Plight of the Bee 」這道料理中,更能感受出James Sharman對於周遭的關心與付出。因為在舊金山遇到一位養蜂人士,提及因受到全球暖化與都市化改變因素等衝擊,導致蜜蜂縮減,而全球農作物 75%需依賴授粉動物,倘若蜜蜂消失在世界上,將面臨糧食缺乏窘境,因此James Sharman以一片干貝加蜂蠟,置於台灣牛角蛤蜊上,一旁裝飾還有垃圾袋,期待以視覺上的衝擊,呼籲大家重視海洋環保,雖然在擺盤與議題上較為沉重,也可見其生活態度。

▲日本與中國Scallops-leeks-whey/使用日本干貝,以中東起士入味,可吃到兩種起士風味,將日本干貝表面煎至金黃色,內部保持半熟軟嫩口感。將干貝放上刷上巴西里油的盤中,再加入自製 Ricotta Cheese 的乳清蒜苗醬汁,最後撒上酥脆麵包碎增加口感,搭配出全新菜餚。 

▲高樂雪Grouper-Pumpkin-Pine nut-Sage-Butter/攀爬聖母峰時發現,當地居民因物資缺乏會將南瓜埋在雪地裡,待蔬菜冰凍再退冰後,口感由扎實轉為鬆軟,再灑上鹽巴和糖攪拌。James Sharman以此為靈感,使用台灣在地南瓜結合鱸魚,加入當令台灣石斑魚與松子醬,製成可口甜蜜的南瓜盅。

▲紐約Chicken breast-barley-chervil-smoked egg yolk/James Sharman於紐約端出第一道廣受好評的佳餚,將雞胸肉卷低溫烹調,讓肉質富有彈性且更多汁,配上以百里香、大蒜和馬斯卡彭起司烹煮的大麥粒,佐上山蘿蔔泥、檸檬汁製成的醬料,沾上煙燻蛋黃併發出風味十足的摩登料理。

▲南非開普敦Biltong-beetroot- hazelnut/原產於南非的醃製肉類Biltong,口感似牛肉乾,更是南非人搭配紅酒的下酒菜。James Sharman 於開普敦近郊發揮科學家精神,將 Biltong 的繁瑣熬煮流程留下,打造外表有著牛肉乾的個性,裡面如同 Beef Tartare 帶有彈性,搭配煙燻甜菜醬汁與自製牛油佛卡夏,獨特風味且充滿驚奇。 

▲印度孟買Paneer & Masala/James Sharman 於孟買發現自己對於印度料理的了解有多淺,因此醉心於品嘗到的瑪莎拉醬,搭配在自製的印度家常乳酪-Paneer,淡雅的軟質乳酪,綿密爽口。 

DATA
地址:台北市大安區仁愛路四段27巷25號12F
電話:(02)2779-0688
營業時間:06:30~24:00
公休:無
刷卡:可
席位:餐廳64席、Lounge25席 
Pay:不可
交通: 搭台北捷運在「忠孝復興站」下車,自3號出口出站,馬上到。
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